Sulama kadar budama da verime yönelik uygulanan kültürel işlemlerden birisidir. Zeytin ağacının gençlik, olgunluk ve yaşlılık dönemlerine ait muhtelif safhalarında farklı budama sistemleri uygulanır. Bunlar şekil, mahsul ve gençleştirme budamaları olarak değerlendirilirler.
Şekil budaması, fidanın mümkün olduğu kadar kısa sürede şekillenip geliştirilerek meyveye yatmasını sağlamak için yapılır. Ağacın ilerideki tacını bu safhada oluştururuz. Bu da tek gövde 3-4 ana dallı vazo şeklinde uygulanır.
Zeytin dalları güneş yakmasına çok hassastır. Sert budama anadalları güneş ışığına maruz bırakır. Güneş yakmasından da korunmak üzere dallar üzerinde iyi bir yaprak örtüsü teşekkül ettirilmelidir. Gelişmeyi yavaşlatacak aşırı kesimden kaçınmalıdır.
Fidanlıklarda ve genç tesislerde ilk yıl; çatıyı teşkil edecek ana dalları oluşturmaya yönelik seyreltmeler yapılır ve gövde üzerinden ve ayrıca dipten çıkan kuvvetli dip sürgünleri temizlenir. Daha sonraki yıllarda tacın dengesini bozan birbirine yakın, üst üste binmiş gereksiz dallar uygun şekilde kesilir. Bu işlem yazın yapılabildiği gibi kışın da yapılabilir.
Verimlilik devresindeki budamaya mahsul budaması denilmektedir. Amaç tacın yaprak odun oranı açısından dengede tutulması suretiyle yeşil aksamın daha iyi havalanmasını, güneşlenmesini temin etmek suretiyle verimliliğin devamı sağlanmaktadır.
Mahsul budamasında esas gaye, mahsulün bol olduğu zaman ürünün fazlasının biraz seyreltilmesidir.
İki yılda bir dolu yılına girerken yapılan budamanın yanında. her yıl yapılanı verim yönünden en iyisidir. Budama ilkbaharda yapılmaktadır. Soğuk tehlikesi yüksek olan yerlerde şiddetli soğuklar geçtikten sonra budama yapılmalıdır. Bol su ve gübre bulan ağaçlar hafif bir şekilde budanmalıdır ki, aşırı kuvvetli sürgün teşekkül etmesin. Bu kuvvetli sürgün verimsizliğe sebep olur. Suyun ve gübrenin yetersiz olduğu, hastalık ve zararlılar tesiri ile zayıf düşmüş ağaçlar çok sert olarak budanmalıdır.
Yaşlanmış ağaçlarda odun aksamı artar. Yeşil görünüm kaybolur. Sürgün faaliyetleri azalır. Zeytinde kendini yenileme gücünün fazla oluşu nedeniyle gençleştirmeye gidilmelidir. Gençleştirme anadal seviyesinde, gövde seviyesinde ve dipten olacak tarzda yapılır.
Odunlaşmış, çıplaklaşarak uzamış ve sadece uç kısımlarında az miktarda ürün alınabilen ana dallara sahip ağaçlarda tacın yeniden verilendirilmesi için bu ana dalların ortadan kaldırılması gerekir.
Dallar gövdeye bağlandıkları noktanın 30-40 cm üzerinden kesilir. Bu kesim ya periyodik yapılır veya anadalların hepsi tümden çıkartılırlar.
Gövde seviyesinden yapılan gençleştirmede anadallar ve gövdenin bir kısmı verimden düşmüş ise bu yöntem uygulanır. Aşı noktasının yeri bu kesimde önemlidir. Kesim bunun altından yapılırsa, tekrardan aşılama söz konusudur.
Bunların dışında bir de verimden tamamen çıkmış ağaçlarda herhangi bir gençleştirmeye gitmeden yanında veya sıra aralarında yeniden fidan dikerek plantasyon yenilenir.
Gençleştirmenin başarılı olabilmesi için alınması gerekli tedbirler; bakımsız kalmış topraklar takviye edilir. Erozyon ve hayvan zararı önlenir. Taban suyu problemi halledilir. Kesim yerleri koruyucu bir madde ile kapatılır.
Çeşitli seviyelerde uygulanan gençleştirmelerde ilk yıl teşekkül eden sürgünlerin hepsinin gelişmesine müsaade edilmelidir. İkinci yıl bunun %50'si çıkartılır. Daha sonraki yıl ise hangi şekilde bir taç verilecekse ona göre 1-2 veya 3 gövdeli olarak fidan şekillendirilir. Gerekli bakım tedbirleri ile yapılan uygun gençleştirme budaması neticesinde ağaç yenilenmiş olur. Ürünün kalite ve miktarı da böylece yükselmiş olur.